用心棒

二郎を語るために欠かせない、「乳化」「非乳化」とは

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食べログなどで、手練れのジロリアンがここぞとばかりに専門用語を連発するさまに若干の嫌気を感じる管理者です。

二郎ラーメンのレビューを漁っていると、「乳化系」「非乳化系」というワードを見る機会が多いと思います。最近二郎食べ始めたよ!という人がマウンティングジロリアンどもに心無い言葉を浴びせられないよう、簡単に噛み砕いて解説してみました。この記事で「乳化」について理解して、より二郎を楽しめるきっかけになればと思います!

乳化とはどのような現象か?

「乳化」とは水と油のように本来は混ざらないものが、混じり合う現象を指します。乳化が起きる方法はいくつかありますが、例えばマヨネーズはその代表で、酢と油という本来混ざらないものが、卵を加えることによって分離されない状態がキープされます。

ラーメンの場合、マヨネーズでいう卵にあたるものが、動物性(多くは豚)のコラーゲンです。コラーゲンが加熱されるとゼラチン質になり、脂分を包み込んだうえで、スープに溶け込むという原理です。

二郎ラーメン「乳化系」「非乳化系」の見分け方

見分ける方法は簡単。乳化したスープは脂がスープに溶け込んでいるために白く濁ります。分かりやすい店舗のラーメンを並べてみましょう!

非乳化系:群馬・前橋「つの旨」

つの旨
2018年12月頃、群馬県前橋市にて。

関東最強との呼び声も高い我らが「つの旨」。非乳化系としても有名な店舗です。脂が鬼のように浮いていて分かりづらいですが、下に沈んだスープは脂が溶け込まずに透き通った黒のままであることが分かります。

乳化系:東京・神保町「用心棒」

用心棒
2018年10月頃、東京都神保町にて。

こちらは東京の神保町にある乳化系インスパイアの「用心棒」。分かりやすく脂がスープに溶け込んでいて白く濁っています。スープの味はやっぱり甘みが全面に押し出されていました。

結局どっちが美味いんですか?

「乳化系と非乳化系どっちが美味いんだ?」に関しては、好みが完全に分かれるのでどちらが美味いとかはありません。乳化系は、脂がコラーゲンごとスープに溶け込むので、まったり甘い味になる感じです。非乳化系はそれがない分、二郎の本来の醤油ダレの美味しさを堪能できます。

ちなみに自分は非乳化系のスープにアブラ多めのトッピングをして、しょっぱみも甘みも強引に取りにゆくことが多いです。だってどっちも美味いんだもの。

というか同じ店舗でも変わることがある

実際には「この店舗は非乳化のスープだけ!」というようなケースはほとんどなく、同じ店舗でも、スープの煮込み時間などが変わると乳化具合も千差万別になってきます。店主の気分に左右されることも多いので、あまり頭を使わずに食べることだけ考えましょう。

結論

二郎は直系でもインスパイアでも、乳化系でも非乳化系でも美味しい。

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